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Il faut savoir! Utilisation culinaire des carcasses

Кулинарное использование частей туши

Viande de boeuf - viande de bétail (vaches, boeufs, sarlykov, buffles). Le mot vient du vieux russe "boeuf", qui signifie "bétail". (cf. taj. gov, vache anglaise - vache, vache arménienne, vache skt.)

La viande pelée est triée par usage culinaire. L'utilisation culinaire de certaines parties de la carcasse dépend de la quantité, de la structure et de la composition du tissu conjonctif.

Boeuf

  1. Zarez. Remplissage des soupes, garnitures et viande hachée.
  2. Partie spatule. Remplissage des soupes, boulettes de viande hachées, goulache.
  3. Partie arrière Costal - soupes; la chair est chaude.
  4. Surlonge Rôtir un morceau entier (rôti de boeuf) ou des tranches minces (steak, aza); peaux - soupes, goulash, boulettes de viande.
  5. Croupe. Rôti; avec des os - des soupes, des bouillons.
  6. Kostrets. Viande cuite et bouillie, boulettes de viande hachées, côtelettes, soupes; partie interne - boeuf stroganoff.
  7. Croupe. Viande cuite et bouillie, boulettes de viande hachées, soupes, bouillons.
  8. La partie épaule. Bouillons et soupes de remplissage transparents; sans les côtelettes et le rôti hachés.
  9. Poitrine - vous pouvez la faire bouillir, saler et fumer.
  10. Pacha - le mâcher.
  11. Il est préférable de le diriger.
  12. Shin - meilleur ragoût.

Porc

  1. Partie spatule. Rôti, ragoût, viande hachée, soupes, bortsch.
  2. Partie arrière (longe). Schnitzel, côtelettes avec un os, brochettes, azu, rôti.
  3. La partie lombaire. Rôti, coquilles Saint-Jacques, goulache, shish kebab, soupes.
  4. Ham. Rôti, hamburgers hachés, bouillons.
  5. Brisket Rôti, soupes, bortsch.
  6. Cou de réservoir. Remplir les soupes.
  7. Knuckle Bouillons, farce de la pulpe.
  8. Shin. Bouillons, farce de la pulpe.

Agneau

  1. Partie spinal-épaule. Côtelettes avec os, rôti, kebab, pilaf, agneau bouilli.
  2. Back end Rôti, agneau braisé, kebab.
  3. Brisket Ragoût, pilaf, soupe de remplissage.
  4. Pashina. Ragoût, pilaf, soupe de remplissage.
  5. Zarez. Remplir les soupes.
  6. Cou Remplir les soupes.
  7. Knuckle Remplir les soupes, les gelées.
  8. Shin. Remplir les soupes, les gelées.

Le filet est la partie la plus délicate de la carcasse, il est utilisé pour la friture entière, en portions naturelles et en petits morceaux.

Les bords épais et minces sont frits entiers, portés avec des morceaux naturels, panés et petits.

Les pièces intérieures et supérieures de la partie de la hanche sont utilisées pour la trempe en grandes portions et pour la friture en petits morceaux panés.

Les pièces extérieures et latérales de la hanche sont éteintes en grandes, en portions et en petites pièces.

Spatule, subscapularis, poitrine, liseron (catégorie de viande I) sont utilisés pour la cuisson en gros morceaux et la cuisson en petits morceaux.

La viande de côtelette sert à la fabrication de viande hachée car elle contient jusqu'à 80% de tissu conjonctif.

Découpe de carcasse

La Russie et les pays de l'ex-URSS

Utilisation culinaire des carcasses

  1. Le cou
  2. Côtes
  3. Les os
  4. Bord épais, côtes, longe d'os
  5. Bord fin, filet court
  6. Croupe
  7. Coupe
  8. La réparation
  9. Péritoine, flanc
  10. Pagaie
  11. Croupe, cuisse
  12. Pashina
  13. Kostrets
  14. Shank

La Grande-Bretagne

Utilisation culinaire des carcasses

  • Cous et mottes
  • Mandrin et lames
  • Surlonge
  • Croupe
  • Silverside
  • Dessus
  • Côtes épaisses
  • Petite côte
  • Brisket
  • Shin
  • Flanc
  • Flanc épais
  • Jambe

Pays Bas

Utilisation culinaire des carcasses

  • Cou
  • Côtes
  • Surlonge
  • Filet
  • Surlonge
  • Ronde
  • Flanc
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

États-Unis d'Amérique

Utilisation culinaire des carcasses

Via secrets-of-women.ru & wiki