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Il faut savoir! Utilisation culinaire des carcasses

Кулинарное использование частей туши

Viande de boeuf - viande de bétail (vaches, boeufs, sarlykov, buffles). Le mot vient du vieux russe "boeuf", qui signifie "bétail". (cf. taj. gov, vache anglaise - vache, vache arménienne, vache skt.)

La viande pelée est triée par usage culinaire. L'utilisation culinaire de certaines parties de la carcasse dépend du nombre, de la structure et de la composition du tissu conjonctif.

Boeuf

  1. Zarez. Remplir les soupes, les fourrages et la viande hachée.
  2. Partie spatule. Remplir les soupes, galettes hachées, goulash.
  3. Partie arrière Costal - soupes; la chair est chaude.
  4. Surlonge Rôtir le morceau entier (rôti de boeuf) ou les tranches minces (steak, aza); peaux - soupes, goulash, boulettes de viande.
  5. Croupe. Rôti; avec os - soupes, bouillons.
  6. Kostrets. Viande cuite et bouillie, boulettes de viande hachées, côtelettes, soupes; la partie interne - boeuf stroganoff.
  7. Croupe. Viande cuite et bouillie, boulettes de viande hachées, soupes, bouillons.
  8. La partie épaule. Bouillons et soupes de remplissage transparents; sans os, côtelettes et rôti hachés.
  9. Poitrine - elle peut être bouillie, salée et fumée.
  10. Pacha - le mâcher.
  11. Il est préférable de le diriger.
  12. Shin - meilleur ragoût.

Porc

  1. La partie de la lame. Rôti, ragoût, viande hachée, soupes, bortsch.
  2. Partie arrière (longe). Schnitzel, côtelettes avec un os, brochettes, azu, rôti.
  3. La partie lombaire. Rôti, coquilles Saint-Jacques, goulache, kebab, soupes.
  4. Ham. Rôti, hamburgers hachés, bouillons.
  5. Brisket Rôti, soupes, bortsch.
  6. Débardeurs avec décolleté. Remplir les soupes.
  7. Knuckle Bouillons, farce de la pulpe.
  8. Shin. Bouillons, farce de la pulpe.

Agneau

  1. Partie spinale-scapulaire. Côtelettes avec os, rôti, brochette, pilaf, agneau bouilli.
  2. Back end Rôti, agneau braisé, kebab.
  3. Brisket Ragoût, pilaf, soupe de remplissage.
  4. Pashina. Ragoût, pilaf, soupe de remplissage.
  5. Zarez. Remplir les soupes.
  6. Cou Remplir les soupes.
  7. Knuckle Remplir les soupes, les gelées.
  8. Shin. Remplir les soupes, les gelées.

Le filet est la partie la plus délicate de la carcasse, il est utilisé pour la friture entière, en portions naturelles et en petits morceaux.

Les bords épais et minces sont frits entiers, portés avec des morceaux naturels, panés et petits.

Les parties intérieure et supérieure de la partie de la hanche sont utilisées pour éteindre en grandes portions et portions, pour la friture en petits morceaux panés.

Les parties extérieures et latérales de la partie de la hanche sont cuites en gros morceaux et en petites portions.

La spatule, les parties sous-scapulaires, la poitrine, les lisières (catégorie de viande I) sont utilisés pour la cuisson en gros morceaux et la trempe en petits morceaux.

La viande de côtelette sert à la fabrication de viande hachée car elle contient jusqu'à 80% de tissu conjonctif.

Découpe de carcasse

La Russie et les pays de l'ex-URSS

Utilisation culinaire des carcasses

  1. Cou
  2. Côtes
  3. Les os
  4. Bord épais, côtes, longe d'os
  5. Bord fin, filet court
  6. Croupe
  7. Coupe
  8. La réparation
  9. Péritoine, flanc
  10. Pagaie
  11. Croupe, cuisse
  12. Pashina
  13. Kostrets
  14. Shank

La Grande-Bretagne

Utilisation culinaire des carcasses

  • Cous et mottes
  • Mandrin et lames
  • Surlonge
  • Croupe
  • Silverside
  • Dessus
  • Côtes épaisses
  • Petite côte
  • Brisket
  • Shin
  • Flanc
  • Flanc épais
  • Jambe

Pays Bas

Utilisation culinaire des carcasses

  • Cou
  • Côtes
  • Surlonge
  • Filet
  • Surlonge
  • Ronde
  • Flanc
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

États-Unis d'Amérique

Utilisation culinaire des carcasses

Via secrets-of-women.ru & wiki