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Quelle odeur de café?

Чем пахнет кофе?

Café - une boisson à base de graines frites (grains) de plusieurs espèces végétales appartenant au genre Coffee (Coffea) de la famille des Marenovye (Rubiaceae).

Il existe plus de 90 espèces de plantes appartenant au genre du café (Coffea). Deux types principaux de caféiers sont utilisés à l’échelle industrielle et, par conséquent, les grains obtenus à partir des fruits de ces arbres: Coffea arabica L. - Arabica et Coffea canephora Pierre ex Froehn., Or robusta, parfois appelé café congolais. Sur ces deux types, selon diverses estimations, jusqu’à 98% du café produit. Ce volume est divisé en un ratio de 70% - Arabica, 30% - Robusta. Les autres types de café ne représentent que 2% de la production mondiale. Le café le plus répandu, l'arabica, se développe à une hauteur de 900 à 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les grains, en règle générale, ont une forme oblongue, une surface lisse, une courbe légèrement incurvée dans la forme de la lettre "S", dans laquelle les particules non brûlées de la baie de café restent généralement après une torréfaction légère. Les espèces de robusta ont une croissance rapide et sont plus résistantes aux ravageurs que l’arabica, et elles poussent d’environ 0 à 600 m au-dessus du niveau de la mer, principalement dans les régions tropicales d’Afrique, d’Inde et d’Indonésie. Les grains ont une forme arrondie, de couleur allant du brun clair au vert grisâtre. Le robusta est généralement considéré comme moins raffiné que le café en termes de saveur. Dans le même temps, il contient plus de caféine et est également souvent utilisé dans les mélanges d'espresso, ce qui vous permet d'obtenir une mousse de café de meilleure qualité et un mélange meilleur marché.

Dans les magasins spécialisés, vous pouvez trouver des grains de café verts et non torréfiés. Leur saveur "non-cokée" en dit long sur le nouveau - quelqu'un le décrit comme herbacé, pour quelqu'un il ressemble à un thé vert fortement infusé, et pour quelqu'un il semble qu'il sent le haricot cru.

Imaginez un café sans odeur. Que reste-t-il? Liquide brun amer et astringent. D'où vient cet arôme unique qui constitue l'essence même de cette boisson et de quoi dépend-il?

Un arôme de café attrayant et appétissant est acquis grâce aux composés volatils formés lors de la torréfaction. Ils sont dus à la réaction de Mayar - la réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui se produit pendant le chauffage et conduit à toute une série de transformations chimiques interdépendantes. Le goût et l'arôme finaux dépendent de la composition et de la proportion de substances accumulées dans le résultat. Au fait, cette même réaction est responsable de la formation de tels composés lors de la cuisson de la viande ou du pain.

À la présence de différents composants dans l'air ambiant, nous sommes sensibles à divers degrés. Chaque substance odorante a un seuil de perception de l'odorat, c'est-à-dire la concentration minimale qui provoque les sensations olfactives. En cours d'évolution, notre odorat s'est développé de telle manière qu'il est facile d'identifier des composés dangereux pour la vie. Il n’est pas surprenant que le nez humain soit très sensible à la putrescine et à la cadavérine, qui déterminent l’odeur de viande avariée et le sulfure d’hydrogène très toxique (odeur d’œufs pourris). 1,0 mg / l . Cependant, nous ne pouvons ressentir qu'une sorte d'odeur inoffensive qui ne nous est familière que lorsque l'air environnant en est déjà saturé.

Chacune des saveurs de substances individuelles peut avoir ses propres caractéristiques: fruit, floral, terreux, conifère, épicé, etc. Mais l'odeur caractéristique des aliments sera déterminée par leur mélange complexe constitué de plusieurs dizaines ou centaines de ces arômes.

Environ 800 substances sont impliquées dans la formation de l'odeur du café. Tous sont perçus par les récepteurs olfactifs à différentes concentrations et à différentes intensités et, bien que les principaux constituants de ce mélange d’odeurs soient environ 20, l’arôme caractéristique ne résulte finalement que de la présence de composants apparemment insignifiants. Pour déterminer ces substances dans le café, on a utilisé la méthode de chromatographie en phase gazeuse (pour plus de détails sur la chromatographie, voir Science et Vie, n ° 2, 1998 ). Par exemple, le furaneole présent au même endroit a une saveur de caramel laiteux, le diacétyle est une saveur de beurre, la damascène est une rose et un pruneau, et le 2-méthylfurane, le disulfure de carbone, les aldéhydes propioniques et acétiques sentent le fruit.

Des nuances plus spécifiques se fixent au 3-mercapto-3-méthylbutyl formate , au 3-méthylbutanal et au méthylpropanal , définis comme des odeurs de guaiacol brûlées ou torréfiées.

Cependant, il y a des composants dans l'arôme du café qui n'ont pas des odeurs très agréables: algues (sulfure de diméthyle), moisi, odeur de compost (2-méthylisobornéol), odeur de chou (méthylmercaptan) et d'essence (thiophène), etc. , caractérisé comme désagréable, dur et même suffocant. Mais, malgré le caractère apparemment inacceptable, sans eux l'arôme du café ne serait pas si complet, si complexe et intéressant.

Il convient de noter que la composition chimique des différentes variétés de café diffère en raison de la concentration différente des principaux composants. Le temps de torréfaction, sa température et la manière dont les grains sont stockés influeront également sur l'arôme final, car la plupart des substances responsables de l'arôme spécifique du café sont très instables et perdues en raison de l'évaporation ou de l'interaction avec d'autres composés.

Par conséquent, pour ressentir toute la variété des arômes de café, essayez de boire du café frais, fraîchement moulu et juste cuit, et ne manquez pas les occasions de vous offrir différentes qualités. Après tout, plus nous connaissons les différentes saveurs, plus nous en percevons et mieux nous les apprenons à l’avenir.

Via nkj.ru