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Qu'est-ce que le café sent?

Чем пахнет кофе?

Le café est une boisson à base de graines torréfiées (grains) de plusieurs espèces de plantes appartenant au genre Coffee (Coffea) de la famille Madder (Rubiaceae).

Il existe plus de 90 espèces de plantes appartenant au genre café (Coffea). Il existe deux principaux types de caféiers utilisés commercialement et, par conséquent, des fèves obtenues à partir des fruits de ces arbres: Coffea arabica L. - Arabica et Coffea canephora Pierre ex Froehn., Ou Robusta, parfois appelé café congolais. Selon différentes estimations, ces deux types représentent jusqu'à 98% du café produit. Ce volume est divisé dans un rapport de 70% - Arabica, 30% - Robusta. Les autres types de café ne représentent que 2% de la production mondiale. Le type de café le plus répandu, l’Arabica, pousse à une altitude comprise entre 900 et 2 000 mètres d'altitude. En règle générale, les grains ont une forme oblongue, une surface lisse, une ligne légèrement incurvée en forme de «S», dans laquelle restent généralement des particules non brûlées d'une baie de café après une torréfaction légère. Le robusta est un arbre à croissance rapide et plus résistant aux ravageurs que l’arabica. Il pousse d’environ 0 à 600 m au-dessus du niveau de la mer, principalement dans les régions tropicales d’Afrique, d’Inde et d’Indonésie. Les grains ont une forme arrondie et une couleur allant du brun clair au vert grisâtre. Le robusta est généralement considéré comme un café moins raffiné en termes d'arôme. Dans le même temps, il contient plus de caféine et est souvent utilisé dans les mélanges d’espresso, ce qui permet une meilleure crème de café et réduit le coût du mélange.

Dans les magasins spécialisés, vous pouvez trouver des grains de café verts non torréfiés. Leur arôme «non café» est capable de dire beaucoup de choses - quelqu'un le décrit comme étant herbacé, pour certains cela rappelle le thé vert fort infusé, et pour d'autres, il semble que ça sent les haricots crus.

Imaginez un café sans odeur. Que reste-t-il? Liquide brun aigre-amer et astringent. D'où vient cette saveur unique qui constitue l'essence même de cette boisson et de quoi dépend-elle?

Les arômes de café «fermes», attrayants et appétissants, proviennent des composés volatils qui se forment au cours du processus de torréfaction. Ils se produisent lors de la réaction de Maillard - une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui se produit lorsque chauffée et conduit à tout un ensemble de transformations chimiques interdépendantes. Le goût et l'arôme final se produisent en fonction de la composition et du rapport des substances accumulées dans le résultat. À propos, la même réaction est responsable de la formation de tels composés lors de la friture de viande ou de la cuisson du pain.

À la présence de différents composants dans l'air qui nous entoure, nous sommes sensibles à des degrés divers. Chaque substance odorante a un seuil de perception olfactive, c'est-à-dire la concentration minimale à l'origine des sensations olfactives. Au cours de l'évolution, notre odorat s'est développé de manière à identifier facilement les composés potentiellement mortels. Il n’est pas surprenant que le nez humain soit très sensible à la putrescine et à la kadavérine, qui déterminent l’odeur de viande pourrie, et au sulfure d’hydrogène hautement toxique (odeur d’œufs pourris) que nos organes olfactifs capturent déjà à une concentration de 0,000012 mg / l , alors que l’empoisonnement mortel ne peut être obtenu que lorsque 1,0 mg / l . Cependant, nous ne pouvons sentir certaines odeurs familières sans danger que lorsque l'air environnant en est déjà très saturé.

Chacune des saveurs des substances individuelles peut avoir une caractéristique: fruitée, florale, terreuse, résineuse, épicée, etc. Mais l’odeur caractéristique des aliments sera déterminée par leur mélange complexe, composé de plusieurs dizaines ou centaines de ces arômes.

Environ 800 substances sont impliquées dans la formation des odeurs de café. Ils sont tous perçus par les récepteurs olfactifs à différentes concentrations et à différentes intensités. Malgré le fait que les composants principaux de ce mélange d'odeurs soient d'environ 20, l'arôme caractéristique n'est finalement obtenu que grâce à la présence de composants apparemment insignifiants. Pour déterminer ces substances dans la composition du café, on a utilisé la méthode de la chromatographie en phase gazeuse (pour plus d'informations sur la chromatographie, voir Science et Vie, n ° 2, 1998 ). Il s'est avéré que dans cet ensemble de composés, seuls quelques-uns sont reconnus à l'état pur comme «café odorant». Par exemple, le furaneol purement trouvé a un arôme de caramel laiteux, un arôme de diacétyle - beurre, de damascénone - roses et de pruneaux, et du 2-méthylfurane, du sulfure de carbone, des aldéhydes propioniques et acétiques, une odeur de fruit.

Des nuances plus spécifiques donnent le formiate de 3-mercapto-3-méthylbutyle , le 3-méthylbutanal et le méthylpropanal , qui sont définis comme des odeurs de brûlé ou de torréfaction, le guaiacol donne un goût fumé, et la 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine donne des notes de noix et de bois.

Cependant, l'arôme de café contient des composants qui ont des odeurs peu agréables: algues (sulfure de diméthyle), odeur de moisi, odeur de terreau de compost (2-méthylisobornol), odeur de chou pourri (méthylmercaptan) et d'essence (thiophène), ainsi que de nombreux autres caractérisé comme désagréable, dur et même suffocant. Mais malgré l'apparente inacceptabilité, sans eux, l'arôme du café ne serait pas si complet, aussi varié et intéressant.

Il convient de noter que la composition chimique des différents types de café est différente en raison de la concentration différente des composants principaux. Le temps de torréfaction, sa température et la méthode de stockage des grains dépendront également de l'arôme final, car la plupart des substances responsables de l'arôme spécifique du café sont très instables et sont perdues en raison de l'évaporation ou de l'interaction avec d'autres composés.

Par conséquent, pour sentir la diversité des arômes du café, essayez de boire du café frais, fraîchement moulu et fraîchement moulu, et ne manquez pas l’occasion de vous gâter avec différentes variétés. Après tout, plus nous nous rapprochons de saveurs différentes, plus nous en percevons et mieux nous les connaîtrons à l’avenir.

Via nkj.ru