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Qu'est-ce qui sent le café?

Чем пахнет кофе?

Café - une boisson à base de graines frites (grains) de plusieurs espèces de plantes appartenant au genre Coffee (Coffea) de la famille Marenovye (Rubiaceae).

Il existe plus de 90 espèces de plantes appartenant au genre café (Coffea). Il existe deux principaux types de caféiers utilisés à l'échelle industrielle et, par conséquent, les grains obtenus à partir des fruits de ces arbres: Coffea arabica L. - Arabica et Coffea canephora Pierre ex Froehn., Ou Robusta, parfois appelé café congolais. Selon diverses estimations, ces deux types représentent jusqu'à 98% du café produit. Ce volume est divisé dans un rapport de 70% - arabica, 30% - robusta. Les autres types de café ne représentent que 2% de la production mondiale. La variété de café la plus répandue, l’arabica, pousse à une altitude de 900 à 2 000 mètres d'altitude. En règle générale, les grains ont une forme oblongue, une surface lisse, une ligne de lettre en “S” légèrement incurvée, dans laquelle subsistent généralement des particules non brûlées de baies de café. Les espèces de Robusta ont une croissance rapide et sont plus résistantes aux parasites que l’Arabica. Elles poussent entre 0 et 600 m au-dessus du niveau de la mer, principalement dans les régions tropicales d’Afrique, d’Inde et d’Indonésie. Les grains ont une forme arrondie, couleur - du brun clair au vert grisâtre. Le robusta est généralement considéré comme moins raffiné en termes d'arôme. En même temps, il contient plus de caféine et est également souvent utilisé dans les mélanges d’espresso, ce qui vous permet d’obtenir une meilleure mousse de café et de réduire le prix du mélange.

Dans les magasins spécialisés, vous pouvez trouver des grains de café verts non torréfiés. Leur arôme "sans caféine" est capable de dire beaucoup de choses nouvelles - quelqu'un les décrit comme étant herbeuses, cela rappelle du thé vert fort, mais quelqu'un pense qu'il sent les haricots crus.

Imaginez un café sans odeur. Que reste-t-il? Liquide brun aigre-amer et astringent. D'où vient cette saveur unique, quelle est l'essence de cette boisson et de quoi dépend-elle?

Un arôme de café "signature" attrayant et appétissant est acquis en raison des composés volatils qui se forment pendant le processus de torréfaction. Ils résultent de la réaction de Maillard - une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui se produit lorsque chauffée et conduit à tout un ensemble de transformations chimiques interconnectées. Le goût et l'arôme finaux dépendent de la composition et du rapport des substances accumulées. À propos, cette même réaction est responsable de la formation de tels composés lors de la friture de viande ou de la cuisson du pain.

À la présence de différents composants dans l'air qui nous entoure, nous sommes sensibles à des degrés divers. Chaque substance odorante a un seuil de perception de l’odorat, c’est-à-dire la concentration minimale qui provoque les sensations olfactives. Au cours du processus d'évolution, notre odorat s'est développé de manière à identifier facilement les composés potentiellement mortels. Il n’est pas surprenant que le nez humain soit très sensible à la putrescine et à la cadavérine, qui déterminent l’odeur de viande pourrie, et au sulfure d’hydrogène hautement toxique (odeur d’œufs pourris) que nos organes olfactifs capturent déjà à une concentration de 0,000012 mg / l , alors même qu’un empoisonnement fatal ne peut être obtenu qu'avec 1,0 mg / l . Cependant, nous ne pouvons sentir certaines odeurs inoffensives que lorsque l’air environnant en est déjà saturé.

Chacun des arômes de substances individuelles peut avoir sa propre caractéristique: fruité, floral, terreux, résineux, épicé, etc. Mais l'odeur caractéristique des produits alimentaires sera déterminée par leur mélange complexe, composé de plusieurs dizaines ou de centaines de ces arômes.

Environ 800 substances sont impliquées dans la formation d'une odeur de café. Tous sont perçus par les récepteurs olfactifs à différentes concentrations et à différentes intensités. Malgré le fait qu’il y ait environ 20 composants principaux dans ce mélange, l’arôme caractéristique n’est finalement obtenu que grâce à la présence de composants apparemment insignifiants. Pour déterminer ces substances dans le café, on a utilisé la méthode de la chromatographie en phase gazeuse (pour de plus amples informations sur la chromatographie, voir Science et Vie, n ° 2, 1998 ), il est apparu que dans cet ensemble de composés, seuls quelques-uns sous leur forme pure sont reconnus comme du "café odorant". Par exemple, le furaneol pur présent dans ce pays a également un arôme de lait caramel, le diacétyle, un arôme de beurre, Damascenon, des roses et des pruneaux, et le 2-méthylfurane, le sulfure de carbone, les aldéhydes propioniques et acétiques ont une odeur de fruits.

Le formiate de 3-mercapto-3-méthylbutyle , le 3-méthylbutanal et le méthylpropanal , définis comme des odeurs de brûlé ou de frit, donnent des nuances plus spécifiques, définies comme un arôme fumé, et la 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine - une note boisée noisette.

Cependant, l'arôme de café contient également des composants qui ont des odeurs peu agréables: algues (sulfure de diméthyle), odeur de moisi, terreux de compost (2-méthylisobornoléol), odeur de chou pourri (méthylmercaptan) et d'essence (thiophène), etc. caractérisé comme désagréable, dur et même asphyxiant. Mais malgré l'apparente inacceptabilité, sans eux, l'arôme du café ne serait pas si complet, si varié et si intéressant.

Il convient de noter que la composition chimique des différents types de café diffère en raison de la concentration différente des composants principaux. Le temps de torréfaction, sa température et la manière de stocker davantage les fèves influent également sur l'arôme final, car la plupart des substances responsables d'un arôme de café spécifique sont très instables et sont perdues à cause de l'évaporation ou de l'interaction avec d'autres composés.

Par conséquent, pour ressentir la diversité des arômes du café, essayez de boire du café frais, juste moulu et juste infusé, et ne manquez pas l'occasion de vous faire plaisir avec différentes variétés. Après tout, plus nous apprenons à connaître différentes saveurs, plus nous percevons fort et mieux nous les connaîtrons à l'avenir.

Via nkj.ru