This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Qu'est-ce qui sent le café?

Чем пахнет кофе?

Café - une boisson faite de graines frites (grains) de plusieurs espèces végétales appartenant au genre Café (Coffea) de la famille de Marenovye (Rubiaceae).

Il y a plus de 90 espèces de plantes appartenant au genre du café (Coffea). Il existe deux types principaux de caféiers utilisés à l'échelle industrielle et, par conséquent, les grains obtenus à partir des fruits de ces arbres: Coffea arabica L. - Arabica et Coffea canephora Pierre ex Froehn., Ou robusta, parfois appelé café congolais. Sur ces deux types, selon diverses estimations, jusqu'à 98% du café produit. Ce volume est divisé dans un rapport de 70% - Arabica, 30% - Robusta. Les autres types de café ne représentent que 2% de la production mondiale. La qualité de café la plus commune, l'arabica, pousse à une altitude de 900 à 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les grains, en règle générale, ont une forme oblongue, une surface lisse, une courbe légèrement incurvée dans la forme de la lettre "S", dans laquelle les particules imbrûlées de la baie de café restent habituellement après une légère torréfaction. Le Robusta est une espèce à croissance rapide et plus résistante aux ravageurs que l'arabica, et pousse de 0 à 600 m au-dessus du niveau de la mer, principalement dans les régions tropicales d'Afrique, d'Inde et d'Indonésie. Les grains ont une forme arrondie, couleur - du brun clair au vert grisâtre. Robusta est généralement considéré comme moins raffiné que le café en termes de saveur. En même temps, il contient plus de caféine, et est également souvent utilisé dans les mélanges d'espresso, ce qui vous permet d'obtenir une mousse de café de meilleure qualité et un mélange meilleur marché.

Dans les magasins spécialisés, vous trouverez des grains de café verts non torréfiés. Leur saveur «non cokéfiée» peut en dire long sur le nouveau - quelqu'un le décrit comme herbacé, à quelqu'un qu'il ressemble à un thé vert fortement brassé, et à quelqu'un, il semble qu'il sent les haricots crus.

Imaginez un café sans odeur. Que reste-t-il? Acide amer, liquide brun astringent. D'où vient cet arôme unique qui compose toute l'essence de cette boisson, et de quoi dépend-il?

Un arôme de café «marqué» attrayant et appétissant est acquis en raison des composés volatils qui se forment pendant la torréfaction. Ils sont dus à la réaction de Mayar - la réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui se produit pendant le chauffage et conduit à un ensemble de transformations chimiques interdépendantes. Le goût final et l'arôme apparaissent en fonction de la composition et de la proportion de substances accumulées dans son résultat. En passant, cette même réaction est responsable de la formation de tels composés lors de la cuisson de la viande ou de la cuisson du pain.

À la présence de différents composants dans l'air ambiant, nous sommes sensibles à des degrés divers. Chaque substance odoriférante a un seuil de perception de l'odorat, c'est-à-dire la concentration minimale qui provoque les sensations olfactives. Dans le processus d'évolution, notre odorat s'est développé de telle sorte qu'il est facile d'identifier des composés dangereux pour la vie. Il n'est pas surprenant que le nez humain soit très sensible à la putrescine et à la cadavérine, ce qui détermine l'odeur de la viande pourrie et le sulfure d'hydrogène hautement toxique (odeurs d'œufs pourris), notre odorat est déjà détecté à 0,000012 mg / l . 1,0 mg / l . Cependant, nous ne pouvons ressentir que des odeurs inoffensives qui ne nous sont familières que lorsque l'air environnant en est déjà saturé.

Chacune des saveurs des substances individuelles peut avoir sa propre caractéristique: fruit, floral, terreux, résineux, épicé et ainsi de suite. Mais l'odeur caractéristique de la nourriture sera déterminée par leur mélange complexe constitué de plusieurs dizaines ou centaines de ces arômes.

Environ 800 substances sont impliquées dans la formation de l'odeur de café. Tous sont perçus par les récepteurs olfactifs à différentes concentrations et à différentes intensités et, malgré le fait que les constituants principaux de ce mélange d'odeurs sont environ 20, l'arôme caractéristique résulte finalement seulement de la présence de composants apparemment insignifiants. Pour déterminer ces substances dans le café, on a utilisé la chromatographie en phase gazeuse (pour plus de détails sur la chromatographie, voir Science and Life, n ° 2, 1998 ). Par exemple, le furaneole trouvé dans le même endroit a un arôme de caramel laiteux, diacétyle est un arôme de beurre, damascène est une rose et pruneau, et 2-méthylfurane, disulfure de carbone, propionique et aldéhydes acétiques odeur de fruits.

Des nuances plus spécifiques s'attachent au formiate de 3-mercapto-3-méthylbutyle , au 3-méthylbutanal et au méthylpropanal , qui sont définis comme des odeurs de brûlé ou rôti, le gaïacol donne une odeur de fumée et des notes de 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine -noyer-bois.

Cependant, il y a des composants dans l'arôme de café qui ont des odeurs peu agréables: algues (sulfure de diméthyle), moisi, odeur de compost terreux (2-méthylisobornéol), odeur de chou pourri (méthylmercaptan) et essence (thiophène), et bien d'autres , caractérisé comme désagréable, dur et même étouffant. Mais, malgré l'inacceptabilité apparente, sans eux l'arôme du café ne serait pas aussi complet, aussi varié et intéressant.

Il convient de noter que la composition chimique des différentes variétés de café diffère en raison de la concentration différente des principaux composants. L'arôme final sera également affecté par le temps de torréfaction et sa température, ainsi que par la façon dont les grains sont conservés, car la plupart des substances responsables de l'arôme spécifique du café sont très instables et perdues par évaporation ou interaction avec d'autres composés.

Par conséquent, pour sentir toute la variété de l'arôme du café, essayez de boire du café frais, fraîchement moulu et juste cuit, et ne manquez pas les occasions de vous faire plaisir avec différentes qualités. Après tout, plus nous apprenons à connaître les différentes saveurs, plus nous percevons et mieux nous les apprenons à l'avenir.

Via nkj.ru