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Antioxydants dans les aliments

Антиоксиданты в продуктах питания

Antioxydants (antioxydants, conservateurs) - inhibiteurs d'oxydation, substances naturelles ou synthétiques pouvant ralentir l'oxydation. Considéré principalement dans le cadre de l'oxydation de composés organiques.

Les antioxydants les plus connus sont: l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), le B-carotène (provitamine A) et le lycopène (dans les tomates). Ils comprennent également les polyphénols: flavines et flavonoïdes (souvent présents dans les légumes), tanins (dans le cacao, le café, le thé), anthocyanes (dans les baies rouges).

S.V. Okovitiy (2009) propose la classification suivante des antioxydants:

  • Antiradicalaire
    • Composés endogènes: a-tocophérol (vitamine E), B-carotène (provitamine A), rétinol (vitamine A), acide ascorbique (vitamine C), réduction du glutathion (tationion), acide a-lipoïque (thioctacide), carnosine, ubiquinone ( Kudesan)
    • Préparations synthétiques: ionol (dibunol), thiofan, acétylcystéine (ACC), probucol (fenbutol), succinobucol (AGI-1067), sulfoxyde de diméthyle (dimexide), mésylate de tirilazad (fridox), émoxipine, oliphène (hypoxénochrome, hypoxénochrome, oxyde) ) tseroviv (NXY-059)
  • Enzymes antioxydantes et leurs activateurs
    • Préparations de superoxyde dismutase: erisod, orgotéine (peroxinorm)
    • Préparations de céruloplasmine ferroxidase: céruloplasmine
    • Antioxydant Enzyme Activators: Sélénite De Sodium (Sélénase)
  • Antagonistes des radicaux libres: allopurinol / milurite, oxypurinol, antihypoxants
Антиоксиданты в продуктах питания

Les antioxydants se trouvent en grande quantité dans les pruneaux, les baies et les fruits frais, ainsi que dans les jus de fruits fraîchement pressés, les boissons aux fruits et la purée de pommes de terre. Les baies et les fruits riches en antioxydants comprennent l'argousier, les bleuets, les raisins, les canneberges, le frêne, l'aronia, le cassis, les grenades, le mangoustan et l'açaï.

Les noix et certains légumes (haricots, kale, artichauts) sont riches en antioxydants et, dans le second cas, un excès d'antioxydants peut nuire à l'absorption par le corps du fer, du zinc, du calcium et d'autres oligo-éléments.

Le cacao, le vin rouge, le thé vert et, dans une moindre mesure, le thé noir sont d’autres produits antioxydants.

L'oxydation d'hydrocarbures, d'alcools, d'acides, de graisses et d'autres substances par l'oxygène libre est un processus en chaîne. Les réactions en chaîne des transformations sont réalisées avec la participation de radicaux libres actifs - peroxyde (RO2 *), alkoxyle (RO *), alkyle (R *), ainsi que d'espèces réactives de l'oxygène (anion superoxyde, oxygène singulet). Les réactions d'oxydation en chaîne ramifiée sont caractérisées par une augmentation du taux pendant la conversion (autocatalyse). Ceci est dû à la formation de radicaux libres lors de la décomposition de produits intermédiaires - hydroperoxydes, etc.

Le mécanisme d'action des antioxydants les plus courants (amines aromatiques, phénols, naphtols, etc.) consiste à rompre les chaînes de réaction: les molécules d'antioxydant interagissent avec les radicaux actifs pour former des radicaux de faible activité. L'oxydation ralentit également en présence de substances qui détruisent les hydroperoxydes (sulfures de dialkyle et autres). Dans ce cas, le taux de formation de radicaux libres diminue. Même en petite quantité (0,01-0,001%), les antioxydants réduisent le taux d'oxydation. Par conséquent, les produits d'oxydation ne sont pas détectés pendant un certain temps (la période d'inhibition ou d'induction). Dans la pratique de l'inhibition des processus oxydants, le phénomène de synergie est d'une grande importance - le renforcement mutuel de l'efficacité des antioxydants dans un mélange ou en présence d'autres substances.

Vous trouverez ci-dessous des tableaux récapitulatifs sur la teneur en antioxydants des aliments.

Rappelons que les antioxydants neutralisent les radicaux libres, qui sont à leur tour une des causes principales du vieillissement et de nombreuses maladies dégénératives.

Les plantes sont obligées d'exister dans des conditions environnementales dont elles ont besoin pour se protéger.

Pour se protéger, ils produisent également diverses substances protectrices, notamment des antioxydants et des antioxydants.

En consommant ces plantes comme nourriture, nous protégeons également notre corps des radicaux libres et de leur acidification.

Des études sur la présence d'antioxydants dans les aliments ont été menées à l'Université de Boston, aux États-Unis.

Deux tableaux sont donnés car différentes méthodes ont été utilisées pour mesurer les antioxydants dans les produits.

Nous devons faire attention au fait que, avec une quantité égale d'antioxydants, nous mangeons habituellement une quantité différente de chaque produit.

Par exemple, dans une certaine épice, il peut y avoir autant d'antioxydants que dans les haricots, mais il est évident que nous pouvons manger beaucoup plus de haricots, nous devons donc lui donner un avantage.

De plus, il est important de regarder la teneur en calories des aliments.

Par exemple, la quantité d'antioxydants dans les pruneaux est l'une des plus importantes, mais sa teneur en calories est élevée - il est préférable de ne pas en abuser trop et de ne pas s'ajouter à d'autres produits, mais aux bonbons, aux petits pains, etc.

Tableau récapitulatif de la teneur en antioxydants dans les aliments

Produit CAPACITÉ ANTIOXYDANTE / GRAMME
CINQ MEILLEURS BAIES ET FRUITS:
Canneberges 94,56
Myrtilles (plantes sauvages) 92.60
Prune noire 73,39
Prune (type non spécifié) 62,39
Myrtilles (cultivées) 62.20
CINQ MEILLEURS LÉGUMES:
Petits haricots rouges 149,21
Haricot rouge nature 144.13
Haricots (couleur non déterminée) 123,59
Artichauts 94.09
Haricots noirs 80.40
CINQ MEILLEURES NOIX:
Pacanes 179.40
Noyer 135.41
Noisettes, Noisettes 135.41
Les pistaches 79,83
Amandes 44,54
CINQ MEILLEURES ESPÈCES:
Clou de girofle 3144.46
Cannelle moulue 2675.36
Feuille d'origan 2001.29
Curcuma 1592.77
Persil séché 743.49
ET PLUS:
Cacao râpé 1031.90

Antioxydants dans le top 10 des unités antioxydantes par 100 grammes

Fruits: Légumes:
Pruneaux 5 770 Chou 1 770
Raisins 2 830 Épinards 1 260
Les myrtilles 2 400 Choux de bruxelles 980
Blackberry 2 036 Choux de luzerne 930
Fraises 1 540 Brocoli (fleurs) 890
Framboises 1 220 Betterave rouge 840
Prune 949 Poivron rouge 710
Les oranges 750 Bow 450
Raisins rouges 739 Grain 400
Cerises 670 Aubergine 390
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