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Antioxydants dans les aliments

Антиоксиданты в продуктах питания

Antioxydants (antioxydants, conservateurs) - inhibiteurs d'oxydation, substances naturelles ou synthétiques pouvant ralentir l'oxydation. Considéré principalement dans le cadre de l'oxydation de composés organiques.

Les antioxydants les plus connus sont l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), le B-carotène (provitamine A) et le lycopène (dans les tomates). Ceux-ci incluent également des polyphénols: flavines et flavonoïdes (souvent présents dans les légumes), tanins (dans le cacao, le café, le thé), anthocyanes (dans les fruits rouges).

SV Okovity (2009) propose la classification suivante des antioxydants:

  • Remèdes anti-radicaux
    • Composés endogènes: a-tocophérol (vitamine E), B-carotène (provitamine A), rétinol (vitamine A), acide ascorbique (vitamine C), glutathion réduit (tathionyle), acide a-lipoïque (thioctacide), carnosine, ubiquinone ( kudesan)
    • Médicaments synthétiques: ion (dibunol), thiophane, acetyl (ACC), probb (fen), (étain), (sulfure de méthyle) ), ceroviv (NXY-059)
  • Enzymes antioxydantes et leurs activateurs
    • Préparations de superoxyde dismutase: erisod, orgotéine (peroxinorm)
    • Préparations à base de ferroxidase: Ceruloplasmin
    • Activateurs d'enzymes antioxydantes: sélénite de sodium (sélénase)
  • Antagonistes des radicaux libres: allopurinol / milurite, oxypurinol, antihypoxants
Антиоксиданты в продуктах питания

Les antioxydants en grande quantité se trouvent dans les pruneaux, les baies et les fruits frais, ainsi que dans les jus de fruits frais, les boissons aux fruits et la purée de pommes de terre. Les baies et les fruits riches en antioxydants comprennent l'argousier, les myrtilles, les raisins, les canneberges, le frêne, l'aronia, les groseilles, les grenades, le mangoustan et l'açaï.

Les noix et certains légumes sont riches en antioxydants (haricots, kale, artichauts) et, dans le second cas, un excès d'antioxydants peut empêcher le corps d'assimiler le fer, le zinc, le calcium et d'autres oligo-éléments.

Le cacao, le vin rouge, le thé vert et, dans une moindre mesure, le thé noir sont d’autres produits antioxydants.

L'oxydation d'hydrocarbures, d'alcools, d'acides, de graisses et d'autres substances avec de l'oxygène libre est un processus en chaîne. Les réactions en chaîne des transformations sont réalisées avec la participation de radicaux libres actifs - peroxyde (RO2 *), alcoxy (RO *), alkyle (R *), ainsi que sous formes d'oxygène actif (anion superoxyde, oxygène singulet). Les réactions d'oxydation en chaîne ramifiées sont caractérisées par une augmentation de la vitesse de transformation (autocatalyse). Ceci est dû à la formation de radicaux libres lors de la décomposition de produits intermédiaires - hydroperoxydes, etc.

Le mécanisme d'action des antioxydants les plus courants (amines aromatiques, phénols, naphtols, etc.) consiste à rompre les chaînes de réaction: les molécules d'antioxydant interagissent avec les radicaux actifs pour former des radicaux faiblement actifs. L'oxydation est également ralentie en présence de substances détruisant les hydroperoxydes (sulfures de dialkyle, etc.). Dans ce cas, le taux de formation de radicaux libres diminue. Même en petite quantité (0,01-0,001%), les antioxydants diminuent le taux d'oxydation. Par conséquent, les produits d'oxydation ne sont pas détectés pendant une certaine période (la période d'inhibition, d'induction). Dans la pratique de l'inhibition des processus d'oxydation, le phénomène de synergie est d'une grande importance - l'amélioration mutuelle de l'efficacité des antioxydants en mélange ou en présence d'autres substances.

Vous trouverez ci-dessous des tableaux récapitulatifs sur la teneur en antioxydants des aliments.

Rappelons que les antioxydants neutralisent les radicaux libres, qui sont à leur tour une des causes principales du vieillissement et de nombreuses maladies dégénératives.

Les plantes sont obligées d’exister dans des conditions environnementales telles qu’elles ont besoin de se protéger.

Pour les protéger, ils produisent diverses substances protectrices, notamment des antioxydants, des antioxydants.

En consommant ces plantes à des fins alimentaires, nous protégeons également notre corps contre les radicaux libres et leur oxydation.

Des études sur la présence d’antioxydants dans les aliments ont été menées à l’Université de Boston, aux États-Unis.

Deux tableaux sont donnés, car différentes méthodes ont été utilisées pour mesurer les antioxydants dans les produits.

Nous devons faire attention au fait que, avec une quantité égale d'antioxydants, nous mangeons habituellement une quantité différente de chaque produit.

Par exemple, dans une certaine épice, il peut y avoir autant d'antioxydants que dans les haricots, mais il est évident que nous pouvons manger beaucoup plus de haricots, nous devons donc en tirer avantage.

De plus, il est important de regarder les aliments riches en calories.

Par exemple, la quantité d'antioxydants dans les pruneaux est l'une des plus importantes, mais son contenu calorique est élevé - il est préférable pour eux de ne pas trop abuser et de ne pas manger en plus d'autres produits, mais plutôt de bonbons, de petits pains, etc.

Tableau récapitulatif des antioxydants dans les aliments

Produit CAPACITÉ ANTIOXYDANTE / GRAMME
CINQ MEILLEURS BAIES ET FRUITS:
Canneberges 94,56
Myrtille (plante sauvage) 92.60
Prune noire 73,39
Prune (type non spécifié) 62,39
Myrtille (cultivée) 62.20
CINQ MEILLEURS LÉGUMES:
Petits haricots rouges 149,21
Haricots rouges 144.13
Haricots (couleur non définie) 123,59
Artichauts 94.09
Haricots noirs 80.40
CINQ MEILLEURES NOIX:
Pacanes 179.40
Noyer 135,41
Noisette, noisette 135,41
Les pistaches 79,83
Amande 44,54
CINQ MEILLEURES EPICES
Carnation 3144.46
Cannelle moulue 2675.36
Feuille d'origan 2001.29
Curcuma 1592.77
Persil séché 743.49
ET PLUS:
Masse de cacao 1031.90

Antioxydants dans le top 10 des unités antioxydantes par 100 grammes

Fruits: Légumes:
Pruneaux 5 770 Chou 1 770
Raisin 2 830 Épinards 1 260
Les myrtilles 2 400 Choux de bruxelles 980
Blackberry 2 036 Choux de luzerne 930
Fraise des bois 1,540 Brocoli (fleurs) 890
Framboise 1 220 Betterave rouge 840
Prune 949 Poivron rouge 710
Oranges 750 Bow 450
Raisins rouges 739 Grain 400
Cerise 670 Aubergine 390
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