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Antioxydants dans les aliments

Антиоксиданты в продуктах питания

Les antioxydants (antioxydants, conservateurs) sont des inhibiteurs d'oxydation, des substances naturelles ou synthétiques pouvant ralentir l'oxydation. Ils sont considérés principalement dans le cadre de l'oxydation de composés organiques.

Les antioxydants les plus connus sont l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), le B-carotène (provitamine A) et le lycopène (dans les tomates). Ils comprennent également des polyphénols: flavines et flavonoïdes (souvent présents dans les légumes), tanins (dans le cacao, le café, le thé), anthocyanes (dans les fruits rouges).

SV Okovity (2009) propose la classification suivante des antioxydants:

  • Médicaments antiradicalaires
    • Composés endogènes: a-tocophérol (vitamine E), B-carotène (provitamine A), rétinol (vitamine A), acide ascorbique (vitamine C), glutathion (tothionyl) réduit, acide a-lipoïque (tioctacide), carnosine, ubiquinone kudesan)
    • Préparations synthétiques: ionol (dibunol), thiophène, acétylcystéine (ACTS), probucol (fenbutol), succinobukol (AGI-1067), diméthylsulfoxyde (dimime), mésylate de tirilazad (fidox), émoxypine, olifène (hypoxenum), échinochrome A ), en préservant (NXY-059)
  • Enzymes antioxydantes et leurs activateurs
    • Préparations de superoxyde dismutase: eroside, orgothein (peroxinorm)
    • Préparations de céruloplasmine à base de feruloxidase: céruloplasmine
    • Activateurs d'enzymes antioxydantes: sélénite de sodium (sélénase)
  • Capteurs de radicaux libres: allopurinol / milurite, oxypurinol, antihypoxants
Антиоксиданты в продуктах питания

On trouve des antioxydants en grande quantité dans les pruneaux, les baies fraîches et les fruits, ainsi que des jus de fruits fraîchement pressés, des boissons aux fruits et de la purée de pommes de terre. Les antioxydants riches en baies et en fruits comprennent l'argousier, les bleuets, les raisins, les canneberges, le sorbier, l'aronia, les groseilles, les grenats, le mangoustan, l'acai.

Les antioxydants sont riches en noix et en certains légumes (haricots, excréments, artichauts) et, dans le second cas, les antioxydants en excès peuvent interférer avec l'absorption du fer, du zinc, du calcium et d'autres oligo-éléments.

Parmi les autres produits contenant des antioxydants, citons le cacao, le vin rouge, le thé vert et, dans une moindre mesure, le thé noir.

L'oxydation des hydrocarbures, des alcools, des acides, des graisses et d'autres substances par l'oxygène libre est un processus en chaîne. Les réactions en chaîne des transformations sont réalisées avec la participation de radicaux libres actifs - peroxyde (RO2 *), alcoxyle (RO *), alkyle (R *), ainsi que des espèces actives d'oxygène (anion superoxyde, oxygène singulet). Les réactions d'oxydation à chaîne ramifiée se caractérisent par une augmentation de la vitesse lors de la transformation (autocatalyse). Cela est dû à la formation de radicaux libres dans la désintégration des produits intermédiaires - les hydroperoxydes, etc.

Le mécanisme d'action des antioxydants les plus courants (amines aromatiques, phénols, naphtols, etc.) est la rupture des chaînes réactionnelles: les molécules antioxydantes interagissent avec les radicaux actifs pour former des radicaux de faible activité. L'oxydation est également ralentie en présence de substances qui détruisent les hydroperoxydes (sulfures de dialkyle, etc.). Dans ce cas, le taux de formation de radicaux libres diminue. Même en petite quantité (0,01-0,001%), les antioxydants réduisent le taux d'oxydation. Par conséquent, pendant une certaine période (la période d'inhibition, d'induction), les produits d'oxydation ne sont pas détectés. Dans la pratique de l'inhibition des processus oxydatifs, le phénomène de synergie est d'une grande importance - l'amélioration mutuelle de l'efficacité des antioxydants dans le mélange ou en présence d'autres substances.

Nous présentons ci-dessous des tableaux récapitulatifs de la teneur en antioxydants dans les aliments.

Les antioxydants de rappel neutralisent les radicaux libres, qui sont à leur tour l’une des principales causes du vieillissement et de nombreuses maladies dégénératives.

Les plantes doivent exister dans des conditions environnementales dans lesquelles elles doivent être protégées.

Pour la protection, ils produisent différentes substances protectrices, notamment des antioxydants, des antioxydants.

En utilisant ces plantes pour se nourrir, nous protégeons également notre corps des radicaux libres et les rend plus acides.

Des études sur la présence d'antioxydants dans les aliments ont été menées à l'Université de Boston aux États-Unis.

Deux tableaux sont donnés, car différentes méthodes ont été utilisées pour mesurer les antioxydants dans les produits.

Nous devons faire attention au fait qu'avec des quantités égales d'antioxydants, nous consommons généralement des quantités différentes de chaque produit.

Par exemple, dans certaines épices, il peut y avoir autant d'antioxydants que dans les haricots, mais il est évident que nous pouvons manger beaucoup plus de haricots, alors nous devrions leur donner un avantage.

En outre, il est important d’examiner la teneur en calories des aliments.

Par exemple, la quantité d'antioxydants dans les pruneaux est l'un des plus importants, mais sa teneur calorique élevée - il vaut mieux ne pas en abuser et consommer non pas d'autres produits, mais des sucreries, des petits pains, etc.

Tableau récapitulatif de la teneur en antioxydants dans les aliments

PRODUIT CAPACITÉ ANTIOXYDANTE / GRAMMAIRE
CINQ MEILLEURS BAIES ET FRUITS:
Canneberge 94,56
Myrtilles (plantes sauvages) 92.60
Prune noire 73,39
Plum (type non spécifié) 62,39
Myrtille (cultivée) 62.20
CINQ MEILLEURS LÉGUMES:
Petits haricots rouges 149,21
Haricots rouges conventionnels 144.13
Haricots (la couleur n'est pas définie) 123,59
Artichauts 94,09
Haricots noirs 80.40
CINQ MEILLEURS NUTS:
Noix de pécan 179,40
Noyer 135,41
Noisette, Noisette 135,41
Pistaches 79,83
Amandes 44,54
CINQ MEILLEURS ÉPICES:
Œillet 3144,46
Cannelle moulue 2675.36
Feuille d'origan 2001.29
Curcuma 1592,77
Persil séché 743,49
ET ENCORE:
Cacao râpé 1031.90

Antioxydants dans le top 10 des produits des unités antioxydantes pour 100 grammes

Fruits: Légumes:
Des pruneaux 5 770 Chou 1,770
Raisins secs 2 830 Épinards 1.260
Myrtilles 2 400 Chou de Bruxelles 980
Blackberry 2,036 Germes de luzerne 930
Fraises 1.540 Brocoli (fleurs) 890
Framboise 1 220 Betteraves 840
Prune 949 Poivron rouge 710
Les oranges 750 Oignons 450
Raisins rouges 739 Grain 400
Cerise 670 Aubergine 390
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