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Antioxydants dans les aliments

Антиоксиданты в продуктах питания

Les antioxydants (antioxydants, conservateurs) sont des inhibiteurs d'oxydation, des substances naturelles ou synthétiques qui peuvent ralentir l'oxydation. Ils sont considérés principalement dans le cadre de l'oxydation de composés organiques.

Les antioxydants les plus connus sont l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), le B-carotène (provitamine A) et le lycopène (dans les tomates). Ils comprennent également les polyphénols: flavine et flavonoïdes (souvent présents dans les légumes), les tanins (dans le cacao, le café, le thé), les anthocyanes (dans les baies rouges).

SV Okovity (2009) propose la classification suivante des antioxydants:

  • Médicaments antiradical
    • Composés endogènes: a-tocophérol (vitamine E), B-carotène (provitamine A), rétinol (vitamine A), acide ascorbique (vitamine C), glutathion réduit (tothionyl), acide a-lipoïque (tioctacide), carnosine, ubiquinone Kudesan)
    • Préparations synthétiques: ionol (dibunol), thiophène, acétylcystéine (ACTS), probucol (fenbutol), succinobukol (AGI-1067), diméthylsulfoxyde (dimime), mésylate de tirilazad (fidox), émoxypine, olifène (hypoxenum), échinochrome A ), préservant (NXY-059)
  • Les enzymes antioxydantes et leurs activateurs
    • Préparations de superoxyde dismutase: éroside, orgothein (peroxinorm)
    • Préparations à la féruloxydase de céruloplasmine: céruloplasmine
    • Activateurs d'enzymes antioxydantes: Sélénite de sodium (sélénase)
  • Piégeurs de radicaux libres: allopurinol / milurite, oxypurinol, antihypoxants
Антиоксиданты в продуктах питания

Les antioxydants en grande quantité se trouvent dans les pruneaux, les baies fraîches et les fruits, ainsi que dans les jus fraîchement pressés, les boissons aux fruits et les pommes de terre en purée. Les antioxydants riches en baies et fruits comprennent l'argousier, les bleuets, les raisins, les canneberges, le sorbier, l'aronia, les groseilles, les grenats, le mangoustan, l'açaï.

Les antioxydants sont riches en noix et en légumes (haricots, fèces, artichauts), et dans le second cas, les antioxydants en excès peuvent interférer avec l'absorption du fer, du zinc, du calcium et d'autres oligo-éléments.

D'autres produits contenant des antioxydants comprennent le cacao, le vin rouge, le thé vert et, dans une moindre mesure, le thé noir.

L'oxydation des hydrocarbures, des alcools, des acides, des graisses et d'autres substances par l'oxygène libre est un processus en chaîne. Les réactions en chaîne des transformations sont réalisées avec la participation de radicaux libres actifs - peroxyde (RO2 *), alcoxyle (RO *), alkyle (R *), ainsi que des espèces oxygénées actives (anion superoxyde, oxygène singulet). Les réactions d'oxydation ramifiées en chaîne se caractérisent par une augmentation de la vitesse au cours de la transformation (autocatalyse). Cela est dû à la formation de radicaux libres dans la désintégration des produits intermédiaires - hydroperoxydes, etc.

Le mécanisme d'action des antioxydants les plus courants (amines aromatiques, phénols, naphtols, etc.) est la rupture des chaînes réactionnelles: les molécules antioxydantes interagissent avec les radicaux actifs pour former des radicaux de faible activité. L'oxydation est également ralentie en présence de substances qui détruisent les hydroperoxydes (sulfures de dialkyle, etc.). Dans ce cas, le taux de formation de radicaux libres diminue. Même dans une petite quantité (0,01-0,001%), les antioxydants réduisent le taux d'oxydation, par conséquent, pendant une certaine période de temps (la période d'inhibition, d'induction), les produits d'oxydation ne sont pas détectés. Dans la pratique de l'inhibition des processus oxydatifs, le phénomène de synergie est d'une grande importance - amélioration mutuelle de l'efficacité des antioxydants dans le mélange ou en présence d'autres substances.

Nous présentons ci-dessous des tableaux récapitulatifs du contenu des antioxydants dans les aliments.

Les antioxydants de rappel neutralisent les radicaux libres, qui, à leur tour, sont l'une des principales causes du vieillissement et de nombreuses maladies dégénératives.

Les plantes sont obligées d'exister dans de telles conditions environnementales dont elles ont besoin d'être protégées.

Pour la protection, ils produisent différentes substances protectrices, y compris des antioxydants, des antioxydants.

En utilisant ces plantes pour la nourriture, nous protégeons également notre corps contre les radicaux libres et les aigris à l'appelé.

Des études sur la présence d'antioxydants dans les aliments ont été menées à l'Université de Boston aux États-Unis.

Deux tableaux sont donnés, car différentes méthodes ont été utilisées pour mesurer les antioxydants dans les produits.

Nous devons prêter attention au fait qu'avec des quantités égales d'antioxydants, nous mangeons habituellement des quantités différentes de chaque produit.

Par exemple, dans certaines épices, il peut y avoir autant d'antioxydants que dans les haricots, mais il est évident que nous pouvons manger beaucoup plus de haricots, alors nous devrions lui donner un avantage.

En outre, il est important de regarder la teneur en calories des aliments.

Par exemple, la quantité d'antioxydants dans les pruneaux est l'un des plus importants, mais son contenu calorique élevé - il vaut mieux ne pas en abuser et ne pas manger en plus d'autres produits, mais plutôt que des bonbons, des petits pains, etc.

Tableau récapitulatif de la teneur en antioxydants dans les aliments

PRODUIT APTITUDE ANTIOXYDANTE / GRAMMAIRE
CINQ MEILLEURS BAIES ET FRUITS:
Canneberge 94.56
Myrtilles (plantes sauvages) 92,60
Prune noire 73,39
Prune (type non spécifié) 62,39
Myrtille (cultivée) 62.20
CINQ MEILLEURS LÉGUMES:
Petits haricots rouges 149.21
Haricots rouges conventionnels 144.13
Haricots (la couleur n'est pas définie) 123.59
Artichauts 94.09
Haricots noirs 80.40
CINQ MEILLEURS NOIX:
Noix de pécan 179.40
Noyer 135,41
Noisette, noisette 135,41
Pistaches 79,83
Amandes 44.54
CINQ MEILLEURS ÉPICES:
Oeillet 3144,46
Cannelle moulue 2675.36
Feuille d'origan 2001.29
Curcuma 1592.77
Persil séché 743,49
ET ENCORE:
Cacao râpé 1031.90

Antioxydants dans le top 10 des produits antioxydants pour 100 grammes

Fruits: Légumes:
Pruneaux 5 770 Chou 1 770
Raisins secs 2 830 Épinards 1.260
Myrtilles 2 400 Choux de Bruxelles 980
Blackberry 2 036 Germes de luzerne 930
Fraises 1.540 Brocoli (fleurs) 890
Framboise 1 220 Betteraves 840
Prune 949 Poivron rouge 710
Oranges 750 Oignons 450
Raisins rouges 739 Grain 400
Cherry 670 Aubergine 390
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