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Épices et épices - les règles de base de la combinaison

Специи и пряности

Arômes alimentaires, assaisonnements, épices, épices - produits chimiques, parties de produits biologiques d’origine végétale et leurs mélanges, conçus pour améliorer le goût et la qualité aromatique des plats cuisinés et des plats préparés. Les additifs aromatisants peuvent améliorer la digestion et l'assimilation des aliments, ainsi que la possibilité de les conserver à long terme.

Épices et épices - les règles de base de la combinaison

Lorsque vous allez utiliser des épices, des épices, des assaisonnements, il est important de savoir dans quelle mesure ils s’intègrent parfaitement dans votre plat. Après tout, il y a des cas où les assaisonnements sont complètement inappropriés pour le produit.

Il convient de garder à l’esprit une règle: si des épices, chacune séparément, sont associées à un produit, elles le sont toutes ensemble, quel que soit le nombre ajouté - 2, 3, 5 ou 10. Par exemple, diverses épices sont combinées avec de la viande de poulet, telles que: oignons, aneth, ail, cannelle, poivron rouge, sarriette, laurier, anis étoilé. Cela signifie que tous ensemble et dans n'importe quelle combinaison peuvent être utilisés avec de la viande de poulet ou de la dinde.

Ou prenons un autre exemple: oignons, persil, aneth, poivre noir, cardamome, noix de muscade, safran sont combinés avec du poisson séparément, ce qui signifie qu’ils seront combinés avec n’importe quelle combinaison. À l'inverse, le cumin n'est pas combiné avec du poisson. Par conséquent, l'ajout de cumin à l'ensemble du mélange ci-dessus ou à chacune des épices qui le composent crée une combinaison incompatible avec le poisson.

La compatibilité des épices et des épices dépend également dans une large mesure de la base sur laquelle les épices sont utilisées. Il suffit de prendre une base telle que le sel, la remplacer par du sucre - et les mêmes épices qui conviennent au poisson (par exemple, la cardamome, la noix de muscade, le poivre noir) conviennent également au pain d'épices.

Cependant, toutes les épices n'ont pas une telle mobilité et ne peuvent pas s'approcher d'une base différente. Mais ces "pas tous" sont une minorité. Telles sont la vanille, utilisée uniquement sur une base sucrée, et d'autre part, le poivron rouge et l'ail, totalement impensables en combinaison avec des plats sucrés, c'est-à-dire à base de sucre. Au contraire, le poivre noir est très bien combiné avec des plats salés, acides et sucrés, entrant par exemple à base de sucre dans la composition du pain d'épices. C'est pourquoi le poivre noir est considéré comme une épice universelle.

Les épices sont capables non seulement de changer de caractère, mais ont aussi un effet important sur le changement de nature du plat si celui-ci est basé sur un produit neutre - riz, pommes de terre, fromage cottage, pâte. Ainsi, si vous ajoutez de l'oignon, de l'ail et de l'aneth au riz bouilli au beurre, vous pouvez obtenir un plat principal copieux. Si vous ajoutez de la cannelle ou de la vanille au même riz, vous obtenez un troisième plat léger. si vous ajoutez de l'ail et du poivron rouge au fromage blanc, vous obtenez un en-cas épicé, et si vous ajoutez au fromage blanc, à la vanille et à la muscade, vous obtenez un plat à dessert.

Les épices et les épices ne sont pas utilisés pour verser indifféremment dans les aliments des épices plus différentes, mais ils connaissent leurs propriétés, maîtrisent leur assortiment et leurs méthodes d'application et s'en servent de manière créative pour enrichir le goût et les qualités aromatiques des aliments.

Quelles sont les épices pour quoi?

Plats de viande

POUR LA VIANDE: rouge, noir, tout piment ou girofle, marjolaine, thym, cumin, curcuma, cumin, oignons.

POUR L'OISEAU: thym, marjolaine, romarin, sauge, thym, basilic.

POUR LES POISSONS: laurier, poivre blanc, gingembre, piment de la Jamaïque, oignon, coriandre, piment rouge, moutarde, aneth, thym.

POUR LE GRIL: poivron rouge, piment de la Jamaïque, cardamome, thym, marjolaine, noix de muscade et noix de muscade, cumin, gingembre, piment rouge.

Pour le jeu: thym, origan, piment de la Jamaïque, poivron rouge.

POUR LE RAGU: poivron rouge, gingembre, curcuma, coriandre, moutarde, cardamome, cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque, noix de muscade, clou de girofle.

POUR LES FRUITS, JUS, COMPOTES: cannelle, clou de girofle, gingembre, anis étoilé , cardamome.

POUR LA CUISSON AU FOUR: clou de girofle, cannelle, anis étoilé , gingembre, cardamome, piment de la Jamaïque, zeste d'orange, anis.

Plats légumineuses

PEA - gingembre, cannelle, piment, piment de la Jamaïque, curcuma, coriandre, fenugrec, cumin, kalindzhi, noix de muscade, aneth (graine), curry, poivre noir.

GREC - piment, piment, cumin, curcuma, cannelle, clou de girofle, moutarde noire, aneth (graines), aneth (verts), asafoetida, curry.

MANKA - gingembre, curcuma, cannelle, piment, shambala, asafoetida, curry, noix de muscade.

AVOINE - curcuma, piment de la Jamaïque, shambala, clous de girofle, asafoetida, curry, piment, vert aneth.

CORNLINE - gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, asafoetida.

BLÉ - piment, gingembre, curry, noix de muscade, cardamome.

BLÉ - gingembre, curcuma, clou de girofle, moutarde noire, poivre noir, fenugrec, curry.

RIZ - piment, gingembre, cannelle, clou de girofle, curcuma, cumin, asafoetida, moutarde noire, cumin, kalindzhi.

BEAN - piment, piment de la Jamaïque, gingembre, cumin, cannelle, clou de girofle, fenugrec, kalindzhi, noix de muscade.

YACHKA - gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, asafoetida.

Légumes et Fruits

POIS DE VERT - fenugrec, piment, gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, curry.

Chou - curry, curcuma, cannelle, aneth (graines, tige).

POMMES DE TERRE - coriandre, poivre noir, piment, fenugrec, kalindzhi, asafoetida, cannelle, noix de muscade, curry.

CAROTTE - piment, piment de la Jamaïque, cumin, gingembre, clou de girofle, asafoetida, kalindzhi, curcuma.

CONCOMBRES - noix de muscade, gingembre, fenouil, poivre noir.

POIVRE BULGARE - piment de la Jamaïque, coriandre, cannelle, clou de girofle, curry, cardamome, poivre noir, cumin.

TOMATES - asafoetida, fenugrec, piment, curcuma, clou de girofle, piment de la Jamaïque, noix de muscade.

REDIS - poivre noir, cannelle, noix de muscade, moutarde noire, cumin, cardamome.

REDE GREEN - piment, clou de girofle, noix de muscade, curry, fenouil, cardamome.

REDKA BLACK - poivre noir, noix de muscade, piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, gingembre, curry.

BEETTE - cannelle, piment de la Jamaïque, coriandre, asafoetida, vanilline, cumin, curcuma, noix de muscade, curry, fenugrec, graines d'aneth, jus de citron, piment.

Tykva - cardamome, fenugrec, piment, gingembre, kalindzhi.

POMMES (dans les plats épicés ) - piment, gingembre, cumin, clou de girofle, cannelle, kalindzhi, vanille, noix de muscade, mangue, sucre.

Plats sucrés, salades, pâtisseries, boissons

SUCRE - noix de muscade, vanille, cumin, fenouil, cardamome, mangue, menthe.

ANANAS - cardamome, cumin.

BANAN - vanilline.

HAWTER - gingembre, cardamome, cumin, citron, menthe.

RAISIN (IZUM) - cardamome, gingembre, orange (zeste).

CERISE - cumin, cardamome, citron, fenouil.

GRANAT - gingembre, fenouil.

POIRE - cardamome, fenouil.

Kalina - cardamome, cumin.

FRAISE - gingembre, zeste de citron, mangue, cumin, kalindzhi, fenouil.

KRYZHOVNIK - cumin, fenouil, gingembre.

POMME - fenouil.

CITRON - vanilline, fenouil.

MALINA - menthe, cumin.

MANDARINE - menthe, cumin, cardamome.

Argousier - cumin, fenouil, menthe, vanilline, mangue.

RED RABIN - curcuma, gingembre, cardamome, kalindzhi, cumin.

ROWAN FRANÇAIS NOIR - cardamome, curry, fenouil, kalindzhi.

BLUE PLUM - vanilline, fenouil, cardamome.

PLUM WHITE - cardamome, fenouil.

CURRANT WHITE - citron, cumin, menthe.

ROUGE CURRANT - citron, orange (zeste), cumin.

CURRANT BLACK - cardamome, fenouil, vanille, citron, Kalindzhi.

Date - cardamome, fenouil, vanilline.

CHEREMUHA BLACK - cardamome, citron, vanilline, fenouil.

POMMES - fenouil, vanilline.

FRAISE - gingembre, zeste de citron, mangue, noix de muscade, kalindzhi.

Produits laitiers

LAIT - noix de muscade, cardamome, curcuma, gingembre, cannelle.

YOGOURT - cumin, poivre noir.

FROMAGE - cardamome, cumin, curcuma, poivre rouge et noir.

Comment les épices rendent-elles nuisibles utiles?

L'utilisation appropriée des épices réduit l'effet des propriétés négatives des produits et améliore les effets positifs.

Produits gaz

Toutes les épices réduisent la formation de gaz dans une certaine mesure.

Avec des pommes de terre - coriandre et curcuma.

Avec des légumineuses - cumin, gingembre, poivre et coriandre.

Au chou - coriandre, fenouil, cumin.

Produits de mucus

Lait - La cannelle, la cardamome et le safran sont ajoutés au lait chaud.

Produits laitiers - coriandre, fenouil, cannelle, gingembre, cumin.

Crème glacée - cannelle, girofle, cardamome.

Bonbons - gingembre, cardamome, cannelle, noix de muscade.

Les aliments riches en gras sont le safran, le gingembre, la moutarde ou le curcuma.

Produits à base de caféine - cardamome.

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