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Épices - règles de combinaison de base

Специи и пряности

Les additifs alimentaires aromatisants, ainsi que les assaisonnements, les épices, les épices - produits chimiques, des composants individuels de produits biologiques d’origine végétale et leurs mélanges, destinés à améliorer le goût et la qualité aromatique des plats cuisinés et des plats préparés. Les additifs aromatisants peuvent aider à améliorer la digestion et l’absorption des aliments, ainsi que la possibilité de les conserver à long terme.

Épices - règles de combinaison de base

Lorsque vous prévoyez utiliser des épices, des épices, des assaisonnements, il est important de savoir dans quelle mesure ils se combinent bien avec votre plat. Après tout, il y a des moments où les assaisonnements sont complètement inappropriés pour le produit.

Il convient de garder à l’esprit une règle: si des épices, chacune individuellement, sont associées à n’importe quel produit, elles le sont toutes ensemble, quel que soit le nombre ajouté - 2, 3, 5 ou 10. Par exemple, diverses épices sont combinées avec de la viande de poulet, telles que: oignons, aneth, ail, cannelle, poivron rouge, sarriette, laurier, anis. Cela signifie que tous ensemble et dans n'importe quelle combinaison peuvent être utilisés avec du poulet ou de la dinde.

Ou prenons un autre exemple: oignons, persil, aneth, poivre noir, cardamome, noix de muscade, safran sont combinés avec le poisson séparément, ce qui signifie qu’ils seront combinés avec n’importe quelle combinaison. Inversement, les graines de cumin ne sont pas combinées avec du poisson. Par conséquent, l'ajout de graines de carvi à l'ensemble du mélange ci-dessus ou à chacune de ses épices constitutives créera une combinaison incompatible avec le poisson.

La compatibilité des épices et des épices dépend également dans une large mesure de la base sur laquelle les épices sont utilisées. Il suffit de prendre une base telle que le sel, de remplacer par du sucre - et les mêmes épices qui convenaient au poisson (par exemple, cardamome, noix de muscade, poivre noir) conviennent tout à fait aux biscuits de pain d'épices.

Cependant, toutes les épices ne possèdent pas une telle mobilité et ne peuvent pas s'approcher d'une base différente. Mais ces "pas tous" sont une minorité. Ce sont de la vanille, utilisée uniquement sur une base sucrée, et, d’autre part, du poivron rouge et de l’ail, complètement impensables en combinaison avec des plats sucrés, c’est-à-dire à base de sucre. Au contraire, le poivre noir va bien avec les plats salés, acides et sucrés, y compris par exemple le pain d'épices à base de sucre. C'est pourquoi le poivre noir est considéré comme une épice universelle.

Les épices peuvent non seulement changer de caractère selon les assiettes mais, au contraire, influer considérablement sur le changement de nature du plat, si celui-ci est basé sur un produit neutre - riz, pommes de terre, fromage cottage, pâte. Ainsi, si vous ajoutez de l'oignon, de l'ail et de l'aneth à du riz bouilli au beurre, vous pouvez obtenir un deuxième plat copieux. Si vous ajoutez de la cannelle ou de la vanille au même riz, vous obtenez un troisième plat léger. si vous ajoutez de l'ail et du poivron rouge au caillé, vous obtenez un en-cas savoureux, et si vous ajoutez de l'anis étoilé, de la vanille et de la noix de muscade au caillé, vous obtenez un plat à dessert.

L’utilisation des épices ne consiste pas à verser plus d’épices différentes dans les aliments, mais à en connaître les propriétés, à maîtriser leur assortiment et leurs méthodes d’utilisation, à les utiliser de manière créative pour enrichir le goût et les qualités aromatiques des aliments.

Quelles épices sont quoi?

Plats de viande

POUR LA VIANDE: rouge, noir, tout piment ou girofle, marjolaine, thym, cumin, curcuma, cumin, oignon.

POUR OISEAU: thym, marjolaine, romarin, sauge, thym, basilic.

POUR LES POISSONS: laurier, poivre blanc, gingembre, piment de la Jamaïque, oignon, coriandre, piment rouge, moutarde, aneth, thym.

POUR LE GRIL: poivron rouge, piment de la Jamaïque, cardamome, thym, marjolaine, noix de muscade et noix de muscade, cumin, gingembre, piment.

POUR le gibier: thym, origan, piment de la Jamaïque, poivron rouge, genévrier.

POUR RAGU: poivron rouge, gingembre, curcuma, coriandre, moutarde, cardamome, graines de carvi, poivre noir, piment de la Jamaïque, noix de muscade, clou de girofle.

POUR LES FRUITS, JUS, COMPOTES: cannelle, clou de girofle, gingembre, anis étoilé , cardamome.

POUR LA CUISSON AU FOUR: clou de girofle, cannelle, anis étoilé , gingembre, cardamome, piment de la Jamaïque, zeste d'orange, anis.

Les légumineuses

PEA - gingembre, cannelle, piment, piment de la Jamaïque, curcuma, coriandre, fenugrec, cumin, kalingi, noix de muscade, aneth (graine), curry, poivre noir.

Sarrasin - piment, piment, cumin, curcuma, cannelle, clou de girofle, moutarde noire, aneth (graines), aneth (verts), asafoetida, curry.

MANKA - gingembre, curcuma, cannelle, piment, shambhala, asafoetida, curry, noix de muscade.

OVES - curcuma, piment de la Jamaïque, shambhala, clou de girofle, asafoetida, curry, piment, aneth vert.

PERLOVKA - gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, asafoetida.

BLÉ - piment, gingembre, curry, noix de muscade, cardamome.

MILLET - gingembre, curcuma, clou de girofle, moutarde noire, poivre noir, fenugrec, curry.

RIZ - piment, gingembre, cannelle, clou de girofle, curcuma, cumin, asafoetida, moutarde noire, graines de carvi, kalingi.

Haricots - piment, piment de la Jamaïque, gingembre, cumin, cannelle, clou de girofle, fenugrec, kalingi, noix de muscade.

CELLULE - gingembre, girofle, piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, asafoetida.

Légumes et Fruits

GREEN PEA - fenugrec, piment, gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, curry.

Chou - curry, curcuma, cannelle, aneth (graines, tige).

POMMES DE TERRE - coriandre, poivre noir, piment, fenugrec, kalingi, asafoetida, cannelle, noix de muscade, curry.

CAROTTE - piment, piment de la Jamaïque, cumin, gingembre, clou de girofle, asafoetida, kalindzhi, curcuma.

CONCOMBRES - noix de muscade, gingembre, fenouil, poivre noir.

POIVRE DE BULGARIE - piment de la Jamaïque, coriandre, cannelle, clou de girofle, curry, cardamome, poivre noir, cumin.

TOMATES - asafoetida, fenugrec, piment, curcuma, clou de girofle, piment de la Jamaïque, noix de muscade.

REDIS - poivre noir, cannelle, noix de muscade, moutarde noire, cumin, cardamome.

VERT ROUGE - piment, clou de girofle, noix de muscade, curry, fenouil, cardamome.

BLACK ROD - poivre noir, noix de muscade, piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, gingembre, curry.

BEETTE - cannelle, piment de la Jamaïque, coriandre, asafoetida, vanilline, cumin, curcuma, noix de muscade, curry, fenugrec, graines d'aneth, jus de citron, piment.

Courge - cardamome, fenugrec, piment, gingembre, kalingi.

POMMES (dans les plats épicés ) - piment, gingembre, cumin, clou de girofle, cannelle, kalindzhi, vanille, noix de muscade, mangue, sucre.

Plats sucrés, salades, pâtisseries, boissons

SUCRE - noix de muscade, vanilline, cumin, fenouil, cardamome, mangue, menthe.

Ananas - cardamome, cumin.

BANANE - vanilline.

Aubépine - gingembre, cardamome, cumin, citron, menthe.

Raisins - cardamome, gingembre, orange (zeste).

CERISE - cumin, cardamome, citron, fenouil.

GRANAT - Gingembre, fenouil.

POIRE - cardamome, fenouil.

KALINA - cardamome, cumin.

FRAISE - gingembre, zeste de citron, mangue, cumin, kalingi, fenouil.

Groseille à maquereau - cumin, fenouil, gingembre.

Abricots secs - fenouil.

CITRON - vanilline, fenouil.

Framboise - menthe, cumin.

Mandarine - menthe, cumin, cardamome.

BUCKTHORNS DE LA MER - cumin, fenouil, menthe, vanilline, mangues.

ROWAN RED - curcuma, gingembre, cardamome, kalingi, cumin.

Rowan - cardamome aux fruits noirs , curry, fenouil, kalingi.

BLUE PLUM - vanilline, fenouil, cardamome.

PLUM WHITE - cardamome, fenouil.

WHITE CURRANT - citron, zira, menthe.

RED CURRANT - citron, orange (zeste), cumin.

BLACK CURRANT - cardamome, fenouil, vanilline, citron, kalingi.

FINIC - cardamome, fenouil, vanilline.

CEREMA NOIR - cardamome, citron, vanilline, fenouil.

POMMES - fenouil, vanilline.

FRAISE - gingembre, zeste de citron, mangue, noix de muscade, kalingi.

Produits laitiers

LAIT - noix de muscade, cardamome, curcuma, gingembre, cannelle.

YOGHOURT - graines de cumin, poivre noir.

FROMAGE - cardamome, cumin, curcuma, poivre rouge et noir.

Comment les épices rendent-elles malsaines une bonne santé?

L'utilisation appropriée des épices réduit les effets des propriétés négatives des produits et améliore les effets positifs.

Produits formant des gaz

Toutes les épices d'une manière ou d'une autre réduisent la formation de gaz.

Avec des pommes de terre - coriandre et curcuma.

Avec des haricots - cumin, gingembre, poivre et coriandre.

Au chou - coriandre, fenouil, cumin.

Produits de formation de boue

Le lait - la cannelle, la cardamome, le safran sont ajoutés au lait chaud.

Produits à base de lait aigre - coriandre, fenouil, cannelle, gingembre, cumin.

Crème glacée - cannelle, girofle, cardamome.

Bonbons - gingembre, cardamome, cannelle, noix de muscade.

Les aliments gras - safran, gingembre, moutarde ou curcuma.

Produits contenant de la caféine - cardamome.

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