L'odeur du café?

Чем пахнет кофе?

Café - une boisson préparée à partir de graines grillées (grains) de plusieurs espèces de plantes appartenant au genre café (Coffea), famille des Rubiacées (Rubiaceae).

Il y a plus de 90 espèces de plantes appartenant au genre de café (Coffea). Il existe deux principaux types de caféiers et donc des grains utilisés dans le commerce obtenu à partir du fruit des arbres :. Coffea arabica L. - Arabica et Coffea canephora Pierre ex Froehn ou Robusta, parfois appelé café congolais. Dans ces deux types de comptes en fonction des estimations différentes allant jusqu'à 98% du café produit. Ce volume est divisé en une proportion de 70% - arabica, 30% - Robusta. Sur les autres types de café représente seulement 2% de la production mondiale. Le type le plus commun de café, arabica pousse à des altitudes allant de 900 à 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les grains ont généralement une forme allongée, surface lisse, ligne légèrement incurvée en forme de «S», qui est habituellement après la torréfaction des particules de lumière ne sont pas brûlés baies de café. type Robusta est en croissance et plus résistantes aux parasites que Arabica, et croît d'environ 0 à 600 m au-dessus du niveau de la mer, tout d'abord - dans les régions tropicales d'Afrique, l'Inde et l'Indonésie. Les graines ont une forme arrondie, la couleur - du brun clair au vert grisâtre. Robusta est généralement considéré comme le café moins raffiné avec un point de vue de la saveur. En même temps, il contient plus de caféine, et est souvent utilisé dans des mélanges d'espresso, qui permet d'obtenir une meilleure qualité et le mélange de crème moins cher.

Dans les magasins spécialisés, vous pouvez trouver un vert, les grains de café non torréfiés. Leur saveur "de nekofeyny" est en mesure de dire beaucoup de nouvelles - quelqu'un lui décrit comme herbeuse, quelqu'un at-il rappelé fortement brassée thé vert, et quelqu'un pense que ça sent haricots crus.

Imaginez le café inodore. Qu'est-ce qui reste? Sour, amer, astringent liquide brun. D'où vient cette saveur unique, ce qui constitue l'essence de la boisson, et ce que cela dépend?

Magnétique et délicieux "marque" arôme de café devient due à des composés volatils qui sont formés au cours de la torréfaction. Ils surviennent en raison de la réaction de Maillard - une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés, qui se produit pendant le chauffage et conduit à un ensemble de réactions chimiques reliés entre eux. Le goût final et l'arôme se produit en fonction du rapport de composition et de substances accumulées dans son résultat. Incidemment, cette même réaction est responsable de la formation de tels composés pour frire la viande ou la cuisson du pain.

Par la présence de divers éléments dans l'air autour de nous, nous sommes sensibles à des degrés divers. Chaque odorant ayant un seuil de perception de l'odeur, qui est que la concentration minimale qui produit des sensations olfactives. Dans l'évolution de notre sens de l'odorat développé de façon à détecter facilement des composés potentiellement mortelles. Sans surprise, le nez humain est très sensible à la putrescine et cadavérine, définissant l'odeur de viande pourrie, et le sulfure d'hydrogène très toxique (odeur d'œuf pourri) nos organes de l' odorat prises dans la concentration de 0,000012 mg / l, en dépit du fait que le poison mortel ne peut être obtenue 1,0 mg / l. Cependant, certains que nous connaissons les odeurs inoffensives, nous pouvons sentir que lorsque l'air ambiant est déjà très saturé avec eux.

Chacune des substances individuelles des saveurs peut donner une réponse: fruité, floral pin, terreux, épicé et ainsi de suite. Mais l'odeur caractéristique de l'aliment est déterminé par leur mélange complexe constitué de plusieurs dizaines ou centaines de saveurs.

Dans la formation de l'odeur du café, il impliqué environ 800 agents. Tous les récepteurs olfactifs perçues dans différentes concentrations et avec une intensité différente, et en dépit du fait que les principaux composants dans le mélange d'odeurs 20, se traduisent par l'arôme caractéristique est obtenue uniquement par la présence des composants en apparence mineures. Pour la détermination de ces substances dans la méthode de chromatographie en phase gazeuse de café utilisé (voir plus sur la chromatographie. "Science et Vie", №2 1998 ) ont constaté que , dans cet ensemble de composés seulement quelques sous sa forme pure , il est reconnu comme " l' odeur du café." Par exemple, il furaneol trouvé dans sa forme pure a un goût de caramel laiteuse, diacétyle - arôme de beurre, damastsenon - roses et les pruneaux, et 2-methylfuran, le disulfure de carbone, propionique et acétique aldéhyde odeur de fruit.

teintes plus spécifiques donnent 3-mercapto-3-méthylbutyle, butanal 3-méthyle et méthylpropanal, est définie comme l'odeur de brûlé ou rôti, guaiacol donne une saveur "fumé" du tabagisme, et le 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine - notes noyer.

Cependant, contenue dans l'arôme du café et des composants qui ne sont pas vraiment jeter une odeur: algues (DMS), un moisi, odeur de terre de compost (2 metilizoborneol), l'odeur de chou pourri (mercaptan de méthyle) et de l'essence (thiophène), et bien d'autres caractérisé en tant que désagréable, dure et même suffocante. Mais en dépit de l'inacceptabilité apparente, sans saveur de café ne serait pas si complet, si multi-facettes et intéressant.

Il convient de noter que la composition chimique des différentes variétés de café est différente en raison des différentes concentrations des composants principaux. Sur la saveur finale affectera également la torréfaction, et sa température, et le procédé de stockage de grains, comme la plupart des substances responsables de l'arôme du café spécifique est très instable et est perdu en raison de l'évaporation ou de l'interaction avec d'autres composés.

Par conséquent, afin de se sentir toute la variété de la saveur du café essayer de boire du café frais, fraîchement moulu et fraîchement infusé, et ne manquez pas l'occasion de vous faire dorloter avec différentes variétés. Plus et plus nous apprendre à connaître les différentes saveurs, plus nous percevons et connaissons mieux à l'avenir.

Via nkj.ru