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Types de Steaks

Стейк

Steak (des Anglais. Steak - un morceau de viande) - un gros morceau de viande rôtie. Le steak provenant des meilleures parties du bœuf est généralement appelé simplement le steak (parfois aussi le bifteck).

Parfois, l'histoire du steak est rapportée à l'époque de la Rome antique, «où dans les temples, pendant le rituel du sacrifice, les prêtres grillaient de gros morceaux de bœuf sur le gril pour les placer sur l'autel divin». Dans l'Europe médiévale, le bœuf avait une faible réputation: il s'agissait presque exclusivement de viandes de vaches et de taureaux. Les animaux en excès ont été abattus à un âge précoce, de sorte que le veau était assez courant dans les cuisines de la population aisée.

La viande pour le steak est toujours un produit de l'élevage d'élite. Pour obtenir un plat de haute qualité, seule la viande de jeunes taureaux (d'un an à un an et demi) de certaines races convient. Les meilleures races sont Hereford et Angus, et le plus précieux est la viande pure - l'anglais. boeuf angus certifié .

Au cours du développement des continents, les pionniers ont pris de gros morceaux de bœuf ou d' agneau et les ont grillés . Depuis, beaucoup de temps s'est écoulé, mais chacun de nous, à un degré ou à un autre, peut se sentir pionnier. Pour ce faire, faites simplement frire le steak .

Choisir de la viande pour le steak est une science complète. Ce serait bien aujourd'hui de savoir comment le faire, car le résultat final en dépend - la qualité de la viande dans votre assiette. Essayons ensemble?

Types de Steaks

Стейк

À eux seuls, les steaks de bœuf sont un plat coûteux, car leur viande est extraite des meilleures parties des veaux mâles. Environ 7 à 10% de la carcasse totale d'animaux conviennent à leur préparation. La cuisine moderne identifie les types de steaks suivants, dont le nom dépend de la partie de la viande de carcasse coupée:

  • côte de bifteck , coupé de la partie sous-scapulaire de la carcasse et présentant une grande quantité de traînées grasses;
  • Bifteck de club , coupé de la partie dorsale du bord épais du muscle du dos le plus long et ayant un petit os de côte;
  • Tiboon-steak (steak sur os en forme de T), découpé dans la section de la carcasse à la limite entre les parties dorsale et lombaire, dans la région du bord fin du muscle le plus long du dos et du tranchant fin, consistant donc en deux types de viande en même temps - filet mignon d'un côté Bones et "New York" de l’autre;
  • Porterhouse Steak , coupé du dos lombaire dans la zone d'un tranchant épais;
  • entrecôte ( lanière de New York), découpé dans la bande lombaire désossée;
  • Sirloyn-steak , coupé du dos lombaire dans la partie principale du filet;
  • steak rondramb , coupé du haut de la partie de la hanche;
  • filet mignon - une section transversale mince de la partie centrale du filet d' aloyau avec la viande la plus tendre, qui n'est pas préparée «avec du sang»;
  • Chateaubriand - un bord épais de la partie centrale du filet de bœuf (entièrement frit ou en portion, le plus souvent pour deux), représentant essentiellement le même gros filet mignon, mais servi non debout, mais disposé sur une assiette de longueur;
  • tornedos - petits morceaux du bord mince de la partie centrale du filet, utilisés pour fabriquer des médaillons;
  • Sky Steak - pas le morceau de viande le plus délicat, mais très savoureux du diaphragme.

Filet Mignon (filet)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

La première chose qui attire votre attention est la surface de velours. Ce filet va plaire à ceux qui préfèrent la viande maigre. Ne cherchez pas son égal en goût et en tendresse. Il n'y a tout simplement pas d'autre steak de ce type.

Porterhouse (steak à la florentine)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

Il est également appelé steak premium en raison de la combinaison parfaite d'un filet mignon tendre et d'un steak parfumé de New York. Le steak est divisé par un os en T.

T-Bon (steak masculin)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

À première vue, ti-bon est une copie de porterhouse. Néanmoins, il y a une petite différence: le filet mignon dans la coupe prend peu de place car le steak est coupé plus près de la tête de l'animal. C'est là que l'épaisseur du filet diminue.

Steak Ribeye (Filet Scotch, Bifteck Delmonico, Antrecote)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Il est préparé à partir du subscapularis . La quantité de stries grasses est ici plus importante, de sorte que la coupe prend une teinte de marbre. Lors de la friture, ces couches commencent à fondre. C'est le secret de la jutosité incroyable de la viande.

Prime Rib (Côtes levées, Sauté)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

C'est ce qu'on appelle le steak épais, parfait pour la cuisson. Encore une fois, les nombreuses couches qui fondent une fois rôties rendent juteux après la cuisson.

Steak tomahawk (côtes-du-béf, côte à côte)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Cette coupe est obtenue uniquement à partir d'un très grand animal. En moyenne, le poids d'un steak atteint environ deux kilogrammes . Ce steak est non seulement très rare, mais aussi incroyablement savoureux.

Entrecôte (New York, Striploin, Kansas City)

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

La structure de la viande est dense, elle est donc plus parfumée et moins grasse . Les chefs disent que le steak de Kansas City contient toutes les qualités que nous apprécions dans une bonne viande.

Steak Cowboy (Tomahawk, Os Côtelé)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

La différence de ce type de coupe de ce qui précède dans la jutosité et la tendresse de la partie costale . L'arôme du steak n'est que son mérite.

Steak plat en fer (steak de majordome, spatule)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

En tant qu'option de coupe désossée , il combine un excellent arôme, un bon degré de persillage et un goût excellent. En ce qui concerne la tendresse, ce steak n’est inférieur qu’au filet.

Viande hachée (hamburger, viande hachée)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

Ceci est un mélange de coupes, croupe, bords épais et le cou. C'est une erreur d'appeler ce type de viande un steak, car tous les ingrédients sont passés dans un hachoir à viande. Néanmoins, la viande hachée sert aujourd'hui à la fabrication de hamburgers et de boulettes de viande .

Via sovkusom.ru & wiki