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Types de steaks

Стейк

Steak (du steak anglais - un morceau de viande) - un morceau épais de viande frite. Le steak des meilleures parties de bœuf est généralement appelé simplement bifteck (parfois aussi steak de bœuf ).

Parfois, l'histoire du steak est prise à l'époque de la Rome antique, "où dans les temples pendant le rituel du sacrifice les prêtres rôtissaient de gros morceaux de bœuf sur les barreaux afin de les confier à l'autel divin." Dans l'Europe médiévale, le bœuf avait une mauvaise réputation: il était presque exclusivement de la viande de vieilles vaches et de taureaux. Les vaches très grosses ont été tuées à un âge précoce, de sorte que le veau était assez commun dans la cuisine des riches couches de la population.

La viande pour le steak est toujours un produit du bétail d'élite. Pour obtenir un plat de qualité, seule la viande de jeunes taurillons (d'année en année et demi) de certaines races est appropriée. Les meilleures races sont Hereford et Angus, et le plus précieux est la viande pure - anglais. bœuf angus certifié .

Pendant le développement des continents, les pionniers ont pris de gros morceaux de bœuf ou d' agneau et les ont fait cuire au feu. Cela fait longtemps, mais chacun de nous, à un degré ou à un autre, peut se sentir pionnier. Pour ce faire, simplement bifteck le steak .

Le choix de la viande pour le steak est une science entière. Il serait bon de savoir comment le faire aujourd'hui, car le résultat final en dépend - la qualité de la viande est dans votre assiette. Essayons ensemble?

Types de steaks

Стейк

À eux seuls, les steaks de boeuf sont un plat coûteux, car la viande pour eux est prise des meilleures parties de la carcasse de taurillon. Pour leur préparation est approprié pour environ 7-10% de la carcasse de l'animal entier. La cuisine moderne distingue les types de steaks suivants, dont le nom dépend de la partie de la viande qui a été découpée:

  • Côtes coupées à partir de la partie nasale de la carcasse et ayant un grand nombre de veines grasses;
  • bifteck de club coupé de la partie dorsale dans la zone du bord épais du muscle le plus long du dos et ayant un petit os costal;
  • un steak sur un T-bone, coupé d'une section de la carcasse sur la frontière entre les parties dorsale et lombaire dans la région de la fine arête du muscle le plus long du dos et le bord mince du filet, deux types de viande de bifteck - le filet mignon d'un côté os et "New York" - de l'autre;
  • Steak de Porterhouse coupé de la partie lombaire du dos dans la région du bord épais du filet;
  • Striploin-steak (bande de New York), coupé de la bande désossée de la partie lombaire;
  • Bifteck de surlonge coupé de la partie lombaire du dos dans la région de la tête du filet;
  • Roundramb-steak coupé de la partie supérieure de la partie de la hanche;
  • filet-mignon - coupe transversale mince de la partie centrale du filet de longe avec la viande la plus tendre, non cuite "avec du sang";
  • chateaubriand - bord épais de la partie centrale du filet de bœuf (frit entièrement ou portionné, le plus souvent pour deux), qui est en fait le même gros filet mignon, mais servi non dressé mais disposé sur une plaque de longueur;
  • tornedos - petits morceaux du bord mince de la partie centrale de l'entaille utilisée pour faire des médaillons;
  • Jupe-steak n'est pas le morceau de viande le plus délicat, mais très savoureux du diaphragme.

Filet mignon (filet, filet, tendresse)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

La première chose qui attire votre attention est la surface de velours. Un tel filet plaira à ceux qui préfèrent la viande maigre. Ne le cherchez pas égal en goût et en tendresse. Il n'y a tout simplement aucun autre steak de ce type.

Porterhouse (bifteck à la florentine)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

On l'appelle aussi un steak de première qualité grâce à la combinaison parfaite de filet mignon et de steak "New York". Le steak est divisé par un os en forme de T.

T-Bon (steak pour homme)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

À première vue, tibon est une copie de la maison d'amis. Cependant, il y a une petite différence: le filet mignon dans la cheminée prend peu de place du fait que le steak est coupé plus près de la tête de l'animal. C'est là que l'épaisseur de l'écrêtage diminue.

Ribey steak (filet écossais, steak Delmonico, entrecôte)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Il est préparé à partir de la partie sous - scapulaire . Le nombre de veines grasses est plus grand, de sorte que la coupe acquiert également une nuance de marbre. En faisant frire ces couches commencent à fondre. C'est le secret de l'incroyable jutosité de la viande.

Prime-rib (côte cuite, rôti sur les côtes)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

C'est ce qu'on appelle un steak épais, qui est simplement idéal pour la cuisson. Encore une fois, de nombreuses couches, qui fondent pendant la torréfaction, le rendent juteux après la cuisson.

Steak "Tomahawk" ("Côte du Boeuf", riba sur l'os)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Une telle coupe n'est obtenue qu'à partir d'un très gros animal. En moyenne, le poids du bifteck atteint environ deux kilogrammes . Ce steak est non seulement très rare, mais aussi incroyablement savoureux.

Strip-steak ("New York", striploin, "Kansas City")

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

La structure de la viande est dense, donc plus savoureuse et moins grasse . Les cuisiniers disent que dans le steak "Kansas City" il y a toutes ces qualités que nous apprécions dans la bonne viande.

Steak "Cowboy" (Tomahawk, riba sur l'os)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

La différence de ce type de coupe de ce qui précède dans la jutosité et la tendreté de la partie costale . L'arôme de steak est seulement son mérite.

Steak "Flat Apple" (Bifteck de bœuf, steak scapulaire)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

En tant que variante de la coupe désossée , elle combine à la fois un excellent arôme, un bon degré de persillage et un excellent goût. Quant à la tendreté, alors ce steak est le deuxième seulement au filet.

Viande hachée (hamburger, viande hachée)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

C'est un mélange de coupes d'une croupe, un bord épais et une partie du cou. C'est une erreur d'appeler ce type de viande un steak, parce que tous les ingrédients sont passés à travers un hachoir à viande. Néanmoins, aujourd'hui la viande hachée est utilisée pour faire des hamburgers et des escalopes .

Via sovkusom.ru et wiki